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Los tradicionales chuletón, entrecot y solomillo ya tienen a día de hoy nuevos compañeros de cortes de carne Premium. Los/as carnívoros más exigentes de carnes Premium prefieren piezas generosas para disfrutar al máximo sus características. Cada vez es mayor la preocupación por el origen y sobre todo por la forma de disfrutar los mejores cortes. Nos encontramos en un auge del Dry Aged y del gusto por el punto de cocción “poco hecho”.
Cortes con Hueso
Unas de las piezas más imponentes, la joya de la corona de los cortes con hueso, este es el Tomahawk de vaca. Su nombre hace referencia a las hachas de los indios norteamericanos, obviamente debido a su forma con el hueso que recuerda a ellas. El Tomahawk de vaca vieja es un corte presentado normalmente con un grosor considerable, lo que no resta jugosidad y terneza por su alta infiltración o marmoleo.
Una confusión muy típica que suele suceder, es confundir este corte con el Spanish Rack, muy similar al Tomahawk pero de unas dimensiones algo más pequeñas. El Spanish Rack es de origen francés y se corresponde con la chuleta de lomo alto, que como comentamos en nuestro apartado de CHULETONES , es una parte extremadamente tierna y jugosa y que, como afirman los/as carnívoros/as, es pura mantequilla.
Continuamos con el T-Bone. Se trata de un peculiar corte típico de los países anglosajones. Se realiza de forma transversal a las costillas y tiene como resultado un chuletón con un hueso en forma de T en el medio que separa a cada lado las dos partes diferentes de carne. Es un maravilloso corte que reúne dos partes suculentas: el solomillo y el entrecot, sí, has leído bien, solomillo, hueso y entrecot.
Por otro lado encontramos el Tataki, un corte procedente de las partes más nobles del animal (lomo bajo). El origen de la pieza es un entrecot, deshuesado a cuchillo. totalmente limpio y pulido. La presentación “tataki” es más un corte longitudinal de la pieza la cual da como resultado un “taco” o “tataki” muy conveniente para hacer en una plancha o sartén. Dicha pieza es muy usada también para carne a la pieza, marcando cada comensal, el punto de la carne a su gusto.
Finalmente destacamos uno de nuestros productos estrella, la Costilla Cocinada a Baja Temperatura. Ya cocinada previamente en su jugo durante 72 horas, este producto presenta unos sabores y texturas propios de la mejor Dry Aged Experience. Prácticamente no es necesario el uso de cuchillo para su consumo, los huesos se desprenden de una forma suave y su increíble textura hace que esta carne se deshilache y deshaga en el paladar.