Tavella (Valencia)

Una alquería de finales del siglo XIX que nació y vivió por y para la huerta valenciana durante más de un siglo. Unas brasas que echan a arder cada día a las 12 de la mañana. Una materia prima excepcional y unas manos, las de Pablo Chirivella que trata el producto con acierto y cariño. Es Tavella, uno de nuestros Templos de la Carne, uno de esos lugares donde se deja que el producto sea el protagonista. Hablamos en esta ocasión de carne, aunque el pescado que sirven aquí está a la altura de sus mejores chuletas.

Tavella trabaja con animales a partir de 5 años, seleccionan piezas con una infiltración de grasa adecuada para la brasa, sobre todo de rubia gallega y siempre de Vacum. En su restaurante solo entra vacuno español. A Pablo Chirivella le gustan los sabores que tiene la carne madurada, por eso apuestan por un tiempo de reposo de unos noventa días. “Nos gustan las carnes maduradas por los matices que sacan, lácteos, setas, humedad…”, afirma. Chirivella ha empezado él mismo a madurar en una pequeña cámara de su restaurante. Cuando tiene alguna duda, le pregunta a Joan Abril, propietario de Ca Joan,  otro de nuestros Templos de la Carne. Para el chef valenciano, Joan es el referente a seguir.

En Tavella se puede degustar el costillar entero de la vaca, tanto el lomo alto como el lomo bajo. Es una carne, como hemos indicado anteriormente, con una importante infiltración de grasa. “Esa grasa es el 50% de la carne, sin esa grasa no se podría asar como toca. Quedaría muy seca”, añade. La conservación de la carne también es importante en el proceso para que el producto llegue al plato en las mejores condiciones. Una vez Vacum les trae el producto, lo mantienen en la cámara a dos grados hasta que un par de horas antes del servicio se saca para atemperarla antes de pasar por las brasas.

Pablo Chirivella no trabaja con carbón. Puede que, junto a la materia prima, sea uno de sus secretos. La mayoría de restaurantes utilizan carbón para sus brasas, es más barato y supone mucho menos problema de almacenaje. Pero en Tavella trabajan con leña de encina y naranjo. “Es importante la leña porque la potencia de brasa que nosotros necesitamos no la consigues con el carbón”, explica el cocinero. Cada mes utilizan 4000 kilos. Además, han instalado un sistema que filtra las ascuas y los humos para que no contaminen y lo que sale al exterior no es más que vapor.

¿Qué es lo más importante para que la carne salga perfecta? “Son muchos factores, es un conjunto; el corte, la alimentación del animal, cómo se ha tratado la carne desde el origen...”, señala Chirivella. Las carnes pasan por sus brasas unos 25 minutos, dependiendo del grosor. Van jugando con temperaturas y alturas hasta que el la carne adquiere ese tono tostado por fuera y rosáceo por dentro que permite que el cliente disfrute de las características del producto en su estado más puro.  Ese mimo se nota en el paladar donde sabor y textura se combinan dando como resultado una carne insuperable.

Después de conocer el recorrido profesional de Pablo Chirivella, llama la atención que haya decidido volver a las raíces. Empezó trabajando en Valencia y pronto empezó a recorrer mundo. Se trasladó a China, más tarde a Inglaterra, continuó formándose en el País Vasco donde estuvo con Martin Berasategui, luego en Tenerife y finalmente, durante tres años, recorrió México de norte a sur. Podía haber abierto cualquier tipo de restaurante, tiene la experiencia y conoce las técnicas, pero Pablo decidió volver a los orígenes, a su casa familiar, a ofrecer un producto desnudo que no se puede maquillar con nada. La maestría con las brasas y la materia prima son sus únicos aliados. No le hace falta nada más.