Casa Montaña, raíces marineras y solomillo de Vacum

Las paredes de esta antigua bodega ubicada en el barrio de El Cabanyal-Canyamelar de Valencia son historia viva de la ciudad. Desde que se fundó en 1836, el local se ha erigido como uno de los establecimientos con más solera y personalidad, primero del municipio independiente donde se integraba, un pueblo de pescadores llamado Pueblo Nuevo del Mar, y posteriormente parte del barrio marinero ya incorporado a la ciudad de Valencia. En los casi dos siglos que la contemplan, la bodega ha pasado por distintas etapas y diferentes propietarios, pero hay una fecha clave en su andadura. En 1994, toma las riendas Emiliano García Domene, actual propietario e impulsor de la tradición enológica y gastronómica que marca  lo que hoy es es local.

Emiliano García, un enamorado del universo vinícola y el buen producto, es el responsable de que tras esa fachada modernista de un barrio que durante mucho tiempo estuvo relegado al olvido, se halle uno de los locales donde mejor se come, se bebe y donde más complicado es encontrar mesa, ya sea en su barra de madera o en alguna de sus mesas junto a alguno de sus centenarios barriles. Emiliano es una institución, un hostelero de raza que ha convertido a Casa Montaña en una referencia para los valencianos, pero también fuera de las fronteras de la ciudad del Turia. El local ha sido objeto de reportajes y reseñas en los más destacados medios de comunicación de todo el mundo. Pero a pesar de su fama, ni la bodega ni su propietario han olvidado la esencia que les caracteriza.

A pesar de que su oferta gastronómica se basa en una cocina marinera donde se presta especial atención a los productos frescos llegados del mar, Casa Montaña también tiene hueco para la carne de vacuno. Un clásico para terminar cualquier comida o cena es su solomillo de “vacuno especial” trinchado con ajos tiernos, una carne que desde hace una década les servimos desde Vacum, un plato tan icónico como sus michirones o sus patatas bravas. "Como nuestro consumo de carne es únicamente el solomillo, hace 10 años probamos distintos proveedores de carne y aunque en ese momento Vacum era la que tenía el precio más alto, la diferencia en calidad era extraordinaria y con esto no había discusión", afirman desde Casa Montaña. Todo un honor para nosotros ser el único proveedor de carne de vacuno, y más teniendo en cuenta, la relación tan especial y duradera que tiene el local con las empresas con las que trabaja. "Nuestra prioridad es la temporalidad porque es una forma de proteger también a los productores artesanos", señala Alejandro García, que desde 2006 está al frente del establecimiento, cuando se le pregunta por los criterios que siguen para seleccionar a sus proveedores.

Respecto al secreto para ofrecer una carne tan tierna y llena de sabor, tanto Alejandro como Emiliano coinciden."El secreto fundamentalmente es que las vacas están alimentadas en libertad,  con hierba de pasto y esto le confiere unas características organolépticas especiales. Además, posteriormente han tenido el tiempo necesario de cámara", explican los responsables de Montaña. Un secreto que no es otro que la filosofía que persigue Vacum en cada una de sus piezas, y que con el punto óptimo de cocción, hacen de esta carne uno de los mejores platos que se pueden degustar en Casa Montaña.