La carne de Vacum triunfa en Reino Unido

Aprovechando la visita que hicieron a Valencia hace unos meses, hablamos con los responsables de Asador 44 (Cardiff), Paco Tapas, y Casamia (Bristol), alguno de los restaurantes que mejor tratan el producto en la isla. 

Peter tiene nombre inglés pero su apellido no deja lugar a dudas, Sánchez-Iglesias. Su padre, un sevillano afincando en Inglaterra desde hace cincuenta años, fue el impulsor de dos de los restaurantes más reconocidos del país, Casamia y Paco Tapas. Peter, además de Casamia, está al frente de Paco Tapas, un local en el centro de Bristol donde el cliente puede recorrer España a través de sus platos más emblemáticos, desde una tortilla de patata, un jamón 5 Jotas, queso manchego con 12 meses de curación, pulpo a la gallega, y por supuesto, sus carnes. La más destacada, la ternera rubia gallega de Vacum.

Paco Tapas consiguió hace muy pocos meses su primera estrella Michelin. Su hermano mayor, Casamia la tiene desde hace diez años. “Cuando consigues una estrella, te ayuda en el negocio. En cuanto nos dieron la estrella, el restaurante despegó. Es una buena noticia para el equipo, porque confirma que no estamos locos, que cada decisión que hemos tomado ha sido buena. El trabajo duro se reconoce”, explica su propietario.

En Paco Tapas, utilizan solo producto español de calidad.  Llegaron a Vacum a través de Mevalco, una empresa de distribución afincada en Bristol que se encarga de seducir al público inglés a través del estómago. La confianza de Peter en David y Cristina, al frente de Mevalco desde hace una década, hizo que no se lo pensara cuando estos le hablaron de las carnes de Vacum. “Sabemos que lo que nos traen es siempre bueno”, afirma Peter.

También Owen y Tom, propietarios de Asador 44, en Cardiff (Gales) probaron las carnes de Vacum a través de la distribuidora. “Teníamos mucha relación con David y Mevalco, llevamos diez años trabajando con ellos y con sus productos, haciendo viajes como este, descubriendo y probando nuevos productos y valoramos mucho su opinión”, explica uno de los hermanos. “Cuando probamos la carne de Vacum ya no pudimos volver a todo lo que habíamos estado utilizando anteriormente”, añade Tom.

En su caso, ningún lazo los ata con España más que la pasión que sienten por su estilo de vida y su dieta.  Owen y Tom hicieron un largo viaje por el norte de España para aprender todos los secretos de la carne. “Fue impresionante. Queríamos entender la cultura y aprender la mejor manera de cocinarla, fuimos a algunos restaurantes impresionantes, como El Capricho, estuvimos en la cocina con José Gordón aprendiendo la forma de cocinar, además de muchos otros. Para nosotros fue muy interesante hacer ese viaje por carretera. Vimos que cada región tenía sus propias técnicas en los asadores. Para nosotros era importante recabar cuanta más información mejor”.

Tanto Asador 44 como Paco Tapas combinan en su carta las carnes de ganaderos locales con el vacuno español de Vacum. En los dos restaurantes, el chuletón de Rubia gallega ocupa el lugar principal del menú. Owen y Tom están siempre experimentando con la maduración de las carnes, ellos mismos tienen una cámara en la que maduran el producto que reciben de Vacum.  “La media de la maduración de nuestras carnes son unos 45-50 días. Creemos que es un buen equilibrio de textura y sabor, pero vamos probando y  hemos llegado hasta los 80-90 días. Intentamos ir cambiando para mantener al cliente interesado”, cuenta Owen.

A la hora de preparar la carne, en Asador 44, tienen muy en cuenta todos los factores para que el producto llegue al plato en las mejores condiciones.   “Nosotros maduramos la carne en nuestras cámaras, así que cuando cortamos cada trozo de carne para una cena o una comida, debemos dejarla a la temperatura adecuada, unas dos horas antes de la cena. La dejamos a temperatura ambiente y la cocinamos sobre diferentes tipos de madera, carbón sostenible de Oxford”, afirma Owen.

Les preguntamos a los cocineros por el gusto del público inglés:

¿Es muy diferente su paladar al español? 

“Sí, hay muchas cosas que no funcionarían. La comida tradicional se ha perdido en la mayoría del ciudadano inglés, no crece con tantos sabores por lo que el paladar es más plano. Tienes que tener en mente eso, ser consciente de que la carne vieja es muy fuerte para el paladar de ellos. Muchos se asustan. Si les das eso directamente, sin educar el paladar, no van a entenderlo”, cuenta Peter.

“Es muy diferente”, añade Tom, “la mayoría de restaurantes en Gales, cuando piensan en carne piensan en animales jóvenes. Normalmente los animales más jóvenes, para que tengan esa ternura, son industriales. Cuando alguien viene a comer a Asador 44 lo hace para tener una experiencia muy diferente. Mucha gente viene y no ha probado nunca nada igual, cuando prueban la carne, vuelven. Es una obligación para nosotros educar a los clientes en la dirección correcta, queremos ese tipo de clientes que  tienen curiosidad, quieren saber más por lo que están comiendo y están interesados en el producto”.