Alejandro del Toro, un cocinero de raza cuyo mandamiento es la calidad del producto

Los aromas de los guisos que emanaban de la cocina de su abuela paterna, despertaron en él un temprano interés por la gastronomía. Allí se empezó a forjar el carácter del cocinero que es hoy. Esos fueron los orígenes de Alejandro del Toro, un restaurante que lleva 17 años siendo un referente en la ciudad de Valencia. Fruto de su tesón y dedicación, en 2003 el restaurante Alejandro del Toro fue reconocido con una de las mayores distinciones de la gastronomía internacional: una estrella Michelin. Reconocimiento que lució durante seis años seguidos hasta 2009. Hoy sigue haciendo lo que mejor sabe, dar de comer bien, con una carta en la que la presencia de la carne tiene una gran relevancia.

“Lo más importante a la hora de seleccionar las carnes que servimos es tener confianza plena con tu proveedor, tanto por la calidad de sus productos como de su servicio”, afirma el cocinero. Esto le ha llevado a Alejandro del Toro a trabajar con los productos de Vacum desde hace años. “Después de tanto tiempo, se ha establecido una relación muy estrecha con Vacum  ya que ellos tienen la misma filosofía de búsqueda del producto ideal que la que tenemos nosotros en nuestro restaurante”, continúa.  

Para Alejandro, la calidad es lo primero, por eso su elección de proveedores y producto se basa siempre en lo mejor.  Él sabe distinguir enseguida entre una carne normal y otra de primera. “Somos los que comemos y los animales, también. Cuando pones un trozo de carne en una plancha, un horno, o una barbacoa te “chiva” la alimentación que ha tenido”, señala. Desde que trabaja con Vacum, la presencia de la carne en la carta de Alejandro del Toro ha ganado protagonismo. En el restaurante trabajan con maduraciones largas y cortas, dependiendo del sabor y matices que busquen en el plato.

A la hora de preparar la carne, sabe que lo más importante reside en la materia primera y en el calor necesario para cada corte. Le preguntamos por esta cuestión. Una carne de calidad, ¿necesita algo más que una cocción correcta o se puede mejorar trabajándola a través de otras técnicas? “Lo más importante que hay que hacer es conocer el corte que vamos a trabajar. Hay algunos, como los chuletones o los lomos altos o bajos, que con una buena cocción son casi insuperables. Sin embargo, existen otros cortes que dan alas a la creatividad, como la Picanha, que nosotros elaboramos a 57º con un pimiento de cristal, o el redondo que nosotros utilizamos para el carpaccio, o las mollejas que también son muy versátiles”, concluye el cocinero.