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Hendrick Dierendonck concibe su trabajo de carnicero como el de un artesano. En su carnicería en Nieuwpoort; en Carcasse, su restaurante galardonado con una estrella Michelin o en su taller ubicado en Bruselas se combinan las habilidades profesionales del hoy con el conocimiento del pasado.
La carnicería Dierendonck se encuentra en el corazón de Sint-Idesbald, un pueblo situado en la costa belga. Treinta y nueve años atrás, Raymond Dierendonck fundó el negocio, y hace once, su hijo Hendrik tomó las riendas. En Dierendonck se profesa auténtico amor por el producto. Continuamente están buscando carnes de la más alta calidad, tanto dentro de sus fronteras como fuera de ellas, lo que ha atraído hasta su carnicería a un número cada vez mayor de reconocidos chefs y gourmets. Las carnes de Vacum están entre sus productos. Hemos hablado con Hendrick Dierendock para conocer más de cerca su pasión por las carnes de calidad y esa forma de trabajar tan particular.
- Hendrick, ¿cómo seleccionas la carne que tenéis en vuestra carnicería y que servís en vuestro restaurante?
Nuestra creencia en la autenticidad y en los productos del terreno se traducen en un producto honesto y delicioso de la más alta calidad que es obtenido a través de los granjeros que trabajan con pasión, carnes que son cortadas diariamente en nuestras propias tiendas. Eso significa vigilar de cerca la carne en ese viaje que va desde el ganadero al cliente. El ganado que se cría de manera correcta, y que tiene una vida sana, da como resultado una carne sabrosa y diferente al resto. Nuestras carnes se caracterizan por un color rojo oscuro y estar veteadas con una deliciosa grasa.
- ¿Cómo conocisteis las carnes de Vacum y por qué decidisteis trabajar con ellas?
En Dierendonck siempre estamos buscando carne de calidad. Conocimos a Vacum hace unos años y vimos que trabaja con dos de las mejores razas bovinas españolas, entre ellas la Rubia Gallega.
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- ¿Trabajáis con largas o cortas maduraciones? ¿Qué os atrae de este tipo de carne?
Preferimos comprar productos frescos ya que hemos desarrollado nuestro propio procedimiento de maduración a través del tiempo, la temperatura, la humedad y la ventilación. Nuestra carne madura durante aproximadamente 4-6 semanas. Debido a que la carne pierde humedad, su sabor se vuelve mucho más intenso y su estructura más tierna.
- ¿Por qué aposaste por trocear y trabajar vuestras carnes volviendo a la forma artesanal de hacerlo? ¿A qué crees que contribuye esta forma de trabajar?
Ser carnicero es un verdadero oficio artesano. Trabajamos con artesanos que creen en la carne de alta calidad y que desean prepararla de acuerdo con los valores tradicionales, mientras invertimos en innovación. Hacemos todo con respeto, tanto para el animal como para el ganadero.
- Tu padre abrió la carnicería The Dierendonck hace 39 años y tú llevas al frente once años. ¿Qué aprendiste de él?
Crecí en la carnicería. Aprendí el amor de mi padre por el trabajo artesano, su pasión, su respeto por los animales y por los granjeros que los crían. Sigo trabajando de manera tradicional pero al mismo tiempo invierto en ser innovador.
- ¿Qué crees que es más importante a la hora de preparar la carne?
Trabajar siempre con una carne roja de alta calidad a temperatura ambiente. En Dierendonck nos hemos convertido en sommelieres de la carne. Esta es la forma "Hendrik" que recomendamos a nuestros clientes para prepararla:
Calentar la carne en el horno a 50° durante aproximadamente una hora, sazonar la carne con escamas de sal marina, pimienta recién molida y un poco de aceite de oliva. Frotar la mezcla suavemente sobre la carne. Freír 3 o 4 minutos por cada lado. Dependiendo del grosor, la carne quedará con una buena porción de corteza crujiente. Retirar el hueso y freírlo 30 segundos por cada lado. Cortar la carne en rodajas y añadirle más sal marina.
